Carpaccio de boletus con aceite de vainilla y pimienta rosa. Receta

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La estacionalidad de las setas es corta,  y aunque podemos disfrutar de las variedades secas y de las que se cultivan en invernaderos todo el año, la potencia aromática y la textura de las variedades silvestres es diferencial. Por eso aprovechamos que el boletus edulis está en temporada para hacer un carpaccio de boletus con aceite de vainilla y pimienta rosa.

Las setas gozan de una excelente consideración en la cocina, puesto que ofrecen sabores intensos y singulares. La mejor manera de saborearlas es en cocciones ligeras. Como desprenden gran cantidad de agua, lo mejor es una cocción rápida que realce su carnosidad y aromas a tierra, humedad y perfumes del bosque.

Para los que no sepáis cómo trabajar con los boletus os dejo este vídeo sobre su limpieza y conservación del chef Rodrigo de la Calle.

Esta receta no es nada complicada, sólo hay preparar con un poco de antelación el aceite de vainilla. Y un consejo es que compréis los boletus más pequeñitos que haya, así al cortarlos podemos mantener la forma y queda una presentación muy vistosa.

Carpaccio de boletus con aceite de vainilla y pimienta rosa

  • Partes: 2 platos
  • Tiempo: 15 minutos
  • Dificultad: fácil
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Ingredientes:

  • 2 boletus edulis fresco y pequeñito
  • 1/2 vaina de vainilla
  • Pimienta rosa
  • Cebollino
  • Aceite de oliva suave
  • Sal en escamas

Utilizamos 1 boletus pequeñito por persona, aproximadamente unos 40 gr. por plato.

Cómo hacer Carpaccio de boletus:

  1. Aproximadamente una hora antes de prepararlo, ponemos a infusionar la vaina de vainilla en aceite de oliva. Mejor si es un aceite suave, con muy poco sabor y aroma para evitar tapar al boletus.
  2. Empezamos limpiando los boletus, para ello nunca los lavaremos con agua porque pierden mucho aroma y sabor… Para limpiarlos les afilamos un poco el pie recortando la superficie con un cuchillo y quitamos la tierra con un cepillo y un papel de cocina húmedo.
  3. Cortamos los boletus lo más finos que podamos para hacer el carpaccio. Resulta ideal una mandolina para trufas o similar.
  4. Colocamos los boletus laminados extendidos en platos y aliñamos con el aceite de vainilla.
  5. Introducimos los platos en el horno con el grill encendido un par de minutos para que se cocinen rápidamente.
  6. Decoramos con la pimienta rosa, sal en escamas y el cebollino picado.
  7. Servimos inmediatamente.

Degustación:

Es un plato muy sencillo de preparar y a la vez exquisito, vale la pena elaborarlo sólo cuando tengamos boletus pequeños y tiernos, con una forma bonita.

El aceite de vainilla combina muy bien con el característico sabor a avellanas del boletus, y la pimienta rosa le aporta ese toque que recuerda a pino, con un sabor y aroma como a resina.

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6 Comentarios

  1. Clemente Rodríguez Navarro says:

    Excelente sugerencia, Alberto, y más este otoño en que la abundancia de setas de todo tipo, ha dejado los precios asequibles a muchos bolsillos.

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  2. Pingback: Paseo por la gastronomía de la red: es temporada de setas

  3. Landis says:

    Podrías explicar como “infusionar la vainilla”? Es con aceite frío, templado, caliente y retirado del fuego, poco tiempo, mucho………..Gracias

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    • AlbertoCN says:

      Hola, para infusionar la vainilla lo que hacemos es calentar un poco el aceite (sin que llegue a hervir), retirarlo del fuego, añadir la vaina de vainilla y esperar a que se enfríe. Así de fácil es hacer nuestro propio aceite de vainilla 😀

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